পাউরুটি তৈরিতে ফ্যাটের ভূমিকা

পাউরুটির জন্য ফ্যাট কত রকমের?

বেকারির পণ্যে নানা রকম ফ্যাট ব্যবহার করা হয়। এগুলিকে তরল বা কঠিন ফ্যাটে ভাগ করা যেতে পারে। তরল ফ্যাট বলতে সমস্ত তেলকে বোঝায়, যেমন ক্যানোলা তেল, উদ্ভিজ্জ তেল বা অলিভ তেল এবং যা ঘরের তাপমাত্রায় তরল থাকে। অন্যদিকে, কঠিন ফ্যাট তার নামানুসারে ঘরের তাপমাত্রায় কঠিন অবস্থায় থাকে, যেমন মাখন এবং লার্ড।

ফ্যাটের গঠন ভিন্ন। কিছু ফ্যাট মানে সত্যিই 100% ফ্যাট বোঝায় আর অন্যগুলিতে জল এবং ইমালসিফায়ার থাকে। বাটার এবং মার্জারিন দুটিতেই প্রায় 80% ফ্যাট এবং 20% জল দিয়ে গঠিত ইমালসিফাইড ফ্যাট থাকে।

রেসিপিতে কোন ফ্যাট ব্যবহার করা হয় তাতে যায় আসে বৈকি, আর কোনটা বাছবেন সেটা ঠিক করা মোটেও সহজ নয়। তবে ফ্যাট, কঠিন বা তরল যাই হোক না কেন, সবই স্বাদ-গন্ধ আনে। ফ্যাট গুরুত্বপূর্ণ, বিশেষত যখন আপনি সুস্বাদু, নরম পাউরুটি বেক করতে চান।

পাউরুটিতে ফ্যাট কী কাজ করে?

• স্বাদ-গন্ধ যোগ করুন

যে পাউরুটিতে প্রচুর ফ্যাট থাকে সেগুলির গলনাঙ্ক কম, অর্থাৎ সহজেই গলে যায় বলে মুখে দেওয়ামাত্র গলে যাওয়ার অনুভূতি দেয়। অধিকন্তু ন দোষায়, ফ্যাটের নিজস্ব স্বতন্ত্র স্বাদ যোগ হয় বলে স্বাদ আরো ভাল হয়।

• টেক্সচার কোমল করে

বানানো পাউরুটির টেক্সচার এবং খাওয়ার বৈশিষ্ট্য উন্নত করতে মণ্ডে ফ্যাট যোগ করা হয়। তার মধ্যে গ্লুটেন পরিবর্তন করে, কাঠামোটিকে আরও সহজে প্রসারিত করে এটি করা হয়। প্রায়শই, গ্লুটেন তৈরি হওয়ার পরে, মেশানোর শেষে ফ্যাট যোগ করার পরামর্শ দেওয়া হয়।

• রঙের উপর প্রভাব ফেলে

কোন ফ্যাট নেবেন তা পাউরুটির রঙের উপর প্রভাব ফেলে। পুরোপুরি ভেজিটেবিল তেলে করলে পাউরুটির রঙে তেমন হেরফের না হলেও রাইসর্ষের তেল হলুদ হওয়ার কারণে পাউরুটি সোনালি রঙের করে তোলে। মণ্ডে সামান্য রঙ যোগ করে, বাটার মণ্ডের গায়ের রঙও বাদামি করে তোলে।

• বেশিদিন রাখুন

ফ্যাট স্টার্চ আবার স্ফটিককরণে বিলম্ব করে বেকড পণ্য বেশিদিন টিকিয়ে রাখে, এভাবে বাসি হওয়ার প্রক্রিয়াকে পিছিয়ে দেয়।সহজ কথায়, ফ্যাট দিয়ে তৈরি পাউরুটি ফ্যাট ছাড়া যেগুলি তৈরি হয় সেগুলির মতো তাড়াতাড়ি শুকিয়ে যায় না, তাই বেশিদিন টেকে।

ব্রেডে কতটা পরিমাণ ফ্যাট ব্যবহার করা উচিত?

 এটি 0% থেকে 40% বা তার বেশি হতে পারে এবং সাধারণত রেসিপি ও ব্যয়ের উপর নির্ভর করে। সাধারণত, একটি ফ্রেঞ্চ ব্রোচেতে নরম টেক্সচার এবং ঘন্ধ আর বাটারের স্বাদ দিতে কমপক্ষে 40% বাটার থাকে। মনে রাখা দরকার যে ফ্যাট সস্তা হলে তা খাওয়ার মান অনেকটাই প্রভাবিত করতে পারে।

সাধারণত, পাউরুটির মণ্ডের জন্য লবণবিহীন বাটার নেওয়াই ভাল। লবণযুক্ত ফ্যাট ব্যবহার করার সময় রেসিপি তৈরিতে যত্ন নেওয়া উচিত; রেসিপিতে ব্যবহৃত লবণের পরিমাণ কম হতে হবে।

বাটার ও প্যাস্ট্রি (viennoiserie)

ভাল মানের প্যাস্ট্রি (viennoiserie) তৈরিতে বাটারের গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা অনস্বীকার্য। বলা হয় খাঁটি ক্রাসোঁ মানেই বাইরের দিকটি বাটারযুক্ত, চাঙড়যুক্ত, মুচমুচে সোনালি বাদামী, আর ভিতরটি হালকা এবং আর্দ্র, মৌচাকের মতো কাঠামো।

স্তরিত মণ্ড তৈরি করার সময়, চাদর আকারে তৈরি বাটার বা মার্জারিন ব্যবহার করা সহজ। মণ্ড মেশানোর পরে এগুলি যোগ করা হয় এবং ভাঁজ করা মণ্ডের মধ্যে স্তরের মাঝে ঢোকানো হয়। বাটার সূক্ষ্ম স্তরগুলিতে আর্দ্রতা প্রদান করে, চাঙড়যুক্ত করে, মুখে গলে যাওয়ার মনোরম অনুভূতি এবং সুস্বাদ প্রদান করে, তাছাড়া বাদামী রং ও গন্ধও আনে।

আমাদের Baking Center^TM এর সহায়তা

আপনার বেকারির কোনও টেকনিকাল চ্যালেঞ্জ আছে কি? আপনি কি পাউরুটির টেক্সচারের সাথে আপোষ না করেও খরচ বাঁচানোর উপায় খুঁজছেন? আমাদের বেকিং এক্সপার্টদের সাহায্য় করার সুযোগ দিন।

আমাদের Baking Center™ এর কর্মীদলে জ্ঞানসম্পন্ন, সুদক্ষ বেকিং বিশেষজ্ঞ ছাড়াও খাদ্যবিজ্ঞানী আছেন ও তারা এইসব বিষয়ে সাহায্য করার জন্য সদাপ্রস্তুত: পণ্য ও প্রক্রিয়ার বিকাশ, টেকনিকাল সহায়তা, প্রস্তুতি, ইন্দ্রিয় ভিত্তিক বিশ্লেষণ, এবং প্রশিক্ষণ।

আপনার স্থানীয় ডিস্ট্রিবিউটারকে বা lesaffre.com.bd এ আমাদের যোগাযোগ করে আরও তথ্য জেনে নিন।

খাবার সংক্রান্ত গ্রাহকের সাম্প্রতিকতম ট্রেন্ড, টেকনিকাল লেখা ও আরও খবরাখবরের হালহদিশ জেনে রাখুন! Facebookএ আমাদের ফলো করুন।