ব্রেড তৈরি করার মূল প্রক্রিয়ায় শুধুমাত্র চারটি উপকরণ থাকা দরকার: ময়দা, ইস্ট, জল এবং নুন। প্রথম তিনটি উপকরণের ভূমিকাসুস্পষ্ট – ময়দা মাখার জন্য ময়দা ও জল, এবং ফোলানোর জন্য ইস্ট।
তাহলে নুন কেন দরকার? ব্রেড তৈরি করায় নুনের ভূমিকা কি? সত্যি কি এর দরকার আছে?
জানা গিয়েছে, ব্রেড তৈরি করায় নুনের একটা না বরং একাধিক ভূমিকা আছে। এটা অর্গানোলেপ্টিক ও টেকনিকাল, উভয় উদ্দেশ্যসাধন করে। সত্যি অসাধারণ স্বাদ, টেক্সচার ও আকারের একটা সফল ব্রেডলোফ বেক করার জন্য নুন থাকা জরুরী।
ব্রেডে নুন কি কাজ করে?
ব্রেড তৈরি করার সময় নুন স্বাদ বাড়ায় এবং এটা একটা কার্যকর উপকরণ। এর চারটে গুরুত্বপূর্ণ কাজ এইপ্রকার:
-
- গ্লুটেন নেটওয়ার্ক মজবুত করে
গ্লুটেনের সঠিক গঠনের জন্য নুন থাকা জরুরী। এটা গ্লুটেনের স্ট্র্যান্ডগুলিকে শক্ত করে যাতে আরও মজবুত হয়ে ওঠে যাতে ময়দা মাখা আরও ফলপ্রসূ ভাবে কার্বন ডাই অক্সাইড ধরে রাখতে পারে, যার ফলে তৈরি হয় মজবুত ইলাস্টিকের মত ময়দা মাখা।
-
- ইস্টের ক্রিয়াকলাপ নিয়ন্ত্রণে রাখে
ব্রেডের ময়দা মাখায় ইস্টের বৃদ্ধি ও পুনরুৎপাদন নুন মন্থর করে। নুন কম হলে ইস্টের ক্রিয়াকলাপ বাড়ে, যার ফলে ময়দা মাখা তেমন সুস্থিত হয় না ও তাতে প্রথমবার ফোলা ও শেষ প্রুফিং পর্যায়ে প্রভাব পড়ে। তার ফলে ময়দা মাখার সহনশক্তিও কম হয়ে যায়।
-
- স্বাদ বাড়ায়
ব্রেডের স্বাদ ও গন্ধ বাড়াতে নুন আর্দ্রতা ও ফ্লেভার শুষে নেয়। নুন বাদ দিলে ব্রেড বিস্বাদ ও কম সুরভিত হয়ে যায়- তাতে শুধু ময়দায়‘গমের’ ফ্লেভারের প্রভাব থাকে। মূলত, নুন বাদ দিলে ব্রেড তেমন মুখরোচক হয় না বরং ফিকে হয়ে যায়।
-
- ক্রাস্টের রং ভালো করে
ময়দা মাখার অবশিষ্ট চিনি শুষে নিতে ইস্টে বাধা দিয়ে নুন ক্রাস্টের রং-এর খয়েরিভাব তৈরি করে নুন। এই চিনির কারণে, বেকিং-এর সময় ক্যারাম্যালাইজ হওয়ার জন্য ব্রেডে গভীর গোল্ডেন ব্রাউন রং ধরে।
ব্রেডে কতটা পরিমাণ নুন ব্যবহার করা উচিত?
প্রধানত শেষ খাদ্যদ্রব্যের বাঞ্ছিত ফ্লেভার অনুযায়ী ব্রেডে ব্যবহারের জন্য নুনের পরিমাণ নির্ণয় করা হয়। ব্যবহারের সীমায় প্রভেদ থাকতে পারে, ইয়োরোপিয়ান-স্টাইলের ব্রেডে 2% থেকে কয়েকটা ফ্ল্যাটব্রেডে 0.5% বা তার চেয়ে কম হতে পারে।
অঞ্চল ও দেশের উপরেও ব্যবহারের শতাংশ হার নির্ভর করে, এবং যেভাবে ব্রেড খাওয়া হয় তা বোঝায়। যেমন, খুব নোনতা বা মশলাদার খাবারের সাথে সাধারণত কম নুনের ব্রেড ব্যবহার করা হয়।
ব্রেডে কি মাত্রাধিক নুন মেশানো সম্ভব?
মাত্রাধিক নুনের ফলে পরিমাণ কম হবে, ইস্টের প্রভাবে বাধা পড়ার কারণে গেঁজাতে দেরি হবে, ফ্লেভার তেমন ভালো হবে না এবং ক্রাস্টে লালচে-খয়েরি রং ধরবে যাকে ‘ফক্সি’ ক্রাস্টও বলা হয়।
আমাদের বেকিং সেন্টার™ এর সহায়তা
আপনার বেকারির কোনও টেকনিকাল চ্যালেঞ্জ আছে কি? ব্রেড তৈরি করতে গিয়ে নুন কম করার সমাধান খুঁজছেন? আমাদের বেকিং এক্সপার্টদের সাহায্য় করার সুযোগ দিন।
আমাদের Baking Center™ এর কর্মীদলে জ্ঞানসম্পন্ন, সুদক্ষ বেকিং বিশেষজ্ঞ ছাড়াও খাদ্যবিজ্ঞানী আছেন ও তারা এইসব বিষয়ে সাহায্য করার জন্য সদাপ্রস্তুত: পণ্য ও প্রক্রিয়ার বিকাশ, টেকনিকাল সহায়তা, প্রস্তুতি, ইন্দ্রিয় ভিত্তিক বিশ্লেষণ, এবং প্রশিক্ষণ।
আপনার স্থানীয় ডিস্ট্রিবিউটারকে বা lesaffre.com.bd এ আমাদের যোগাযোগ করে আরও তথ্য জেনে নিন।
খাবার সংক্রান্ত গ্রাহকের সাম্প্রতিকতম ট্রেন্ড, টেকনিকাল লেখা ও আরও খবরাখবরের হালহদিশ জেনে রাখুন! এ আমাদের ফলো করুন।
