- স্বাদ যোগ করে
ডিমের প্রাথমিক ভূমিকাগুলির মধ্যে একটি হল তাদের মণ্ড সমৃদ্ধ করা। ডিম যোগ করার ফলে গড়ন যেমন সমৃদ্ধ আর গভীর হয়, তেমনই নরম হয় আর পাউরুটির সামগ্রিক স্বাদ বাড়ায়।
প্রিমিয়াম ইউরোপীয় পাউরুটি যেমন Brioche, Panettone এবং Pandoro-এর পাউরুটি হয় ডিমভিত্তিক, যা মোট ময়দার ওজনের 40% পর্যন্ত হয়। এর ফলে সমৃদ্ধ গড়ন আর অনবদ্য গন্ধ পাওয়া যায় যা এই জনপ্রিয় পাউরুটির বৈচিত্র্যের অন্যতম দিক।
- রঙ যোগ করে
স্বাদ এবং গড়নে অবদানের পাশাপাশি, ডিম পাউরুটিকে দেখতে আরো লোভনীয় করতেও গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। বেকিং করার সময় ডিমের কল্যাণে সোনালি আভা ফুটে ওঠে যা বেকিং করলে দৃশ্যত নান্দনিক হয়, হাতে নিলে সদানন্দ, দেখলেও নিত্যানন্দ। এছাড়াও, ডিম মেলার্ড প্রতিক্রিয়া সহজতর করে, পাউরুটির গা চকচকে, বাদামী রঙের করে, বিশেষ করে এগ ওয়াশ করা পাউরুটি এবং পেস্ট্রিতে স্পষ্ট দেখা যায়।
- একটি প্রাকৃতিক ইমালসিফায়ার
ডিম প্রাকৃতিক ইমালসিফায়ার হিসাবে কাজ করে, তরল এবং চর্বি মিলিয়ে আরো মসৃণ মণ্ড তৈরি করে। তাছাড়া ডিম পাউরুটির ভাল আকৃতি এবং পরিমাণ বজায় রাখতে গ্লুটেন নেটওয়ার্ককে শক্তিশালী করতেও ভূমিকা পালন করে।
- বেশিদিন ভাল রাখে
ডিম জলের কার্যকলাপ হ্রাস করে পাউরুটিকে বেশিদিন ভাল রাখে। ডিম ব্যাকটেরিয়া, ছাতা এবং অন্যান্য অণুজীবের বৃদ্ধির জন্য কম অনুকূল পরিবেশ তৈরি হয়। জীবাণুর কার্যকলাপে এভাবে বাধা দেওয়ার ফলে পাউরুটি নষ্ট হওয়া প্রতিরোধ করে, আরো দীর্ঘ সময় এর সতেজতাও রক্ষা করে। উপরন্তু, জলের কার্যকলাপ হ্রাস করে বলে উৎসেচকের প্রতিক্রিয়ার সম্ভাবনা কমাতেও সাহায্য করে, যার জন্য বাসিভাব হওয়ার সম্ভাবনা কমে, রুটির সামগ্রিকভাবে টাটকা এবং ভাল রাখার সময় বাড়ে।
ডিম রূপের বহুমুখিতা
ডিম, টাটকা, হিমায়িত বা শুকনো যাই হোক, তা পাউরুটি তৈরিতে ব্যবহার করা যেতে পারে। শুকনো ডিমের গুঁড়ো রিহাইড্রেট করে ময়দার সাথে মেশানো হয়, যা সুবিধাজনকও, আর বেশিদিন থাকেও। টাটকা ডিম ফাটিয়ে সরাসরি মিশ্রণে ঢালা হয়, যা আর্দ্রতা, জমজমাট ভাব এবং খামিরের প্রাকৃতিক উৎস। হিমায়িত ডিম গলানো হলে টাটকা ডিমের মতোই ব্যবহার করা যায়, তাই অনেকদিন ধরে ডিম রাখার বদলে এটি একটি সুবিধাজনক বিকল্প।
ডিমের নানা অংশের কাজ
পাউরুটি তৈরিতে সম্পূর্ণ ডিম, ডিমের কুসুম নাকি ডিমের সাদা অংশ ব্যবহার করবেন তা সংশ্লিষ্ট পাউরুটির পছন্দসই বৈশিষ্ট্যের উপর নির্ভর করে। পুরো ডিম ময়দাকে সমৃদ্ধ করে এবং তার আর্দ্রভাব বাড়ায় আর পাউরুটির সামগ্রিক গন্ধ ও গড়ন ভাল করে। কুসুম প্রচুর ফ্যাট থাকায় ইমালসিফিকেশন বাড়ায় এবং এর গড়ন মসৃণ করে। অন্যদিকে ডিমের সাদা অংশ পেটানো হলে তা স্থির ফেনা তৈরি করে, যা রুটিতে হালকা আর বাতাসী হওয়ার গুণ যোগ করে।
পরিশেষে, ডিম পাউরুটি তৈরিতে মৌলিক উপাদানের চেয়েও বেশি কার্যকর। ময়দা সমৃদ্ধ করা আর রঙ যোগ করা থেকে শুরু করে প্রাকৃতিক ইমালসিফায়ার হিসেবে কাজ করা এবং বেশিদিন ভাল রাখা, এর অবদান বৈচিত্র্যময় এবং অপরিহার্য।
আমাদের Baking Center™ -এর সহায়তা
আপনার বেকারির কোনও টেকনিকাল চ্যালেঞ্জ আছে কি? আমাদের বেকিং এক্সপার্টদের সাহায্য করার সুযোগ দিন।
আমাদের Baking Center™ এর কর্মীদলে জ্ঞানসম্পন্ন, সুদক্ষ বেকিং বিশেষজ্ঞ ছাড়াও খাদ্যবিজ্ঞানী আছেন ও তারা এইসব বিষয়ে সাহায্য করার জন্য সদাপ্রস্তুত: পণ্য ও প্রক্রিয়ার বিকাশ, টেকনিকাল সহায়তা, প্রস্তুতি, ইন্দ্রিয় ভিত্তিক বিশ্লেষণ, এবং প্রশিক্ষণ।
