পাউরুটি অর্থাৎ ব্রেড এমন জিনিস যা আপনি ওভেন থেকে বার করার পরে বদলাতে থাকে। ওভেন থেকে বার করার পরে, ক্রাম্বের ভিতরে আটকে থাকা বাষ্প ও গ্যাস বার হয়ে যায় ও চারিপাশের বাতাস ঢুকে পড়ে। ব্রেডের প্রকার (আকার, ঘণত্ব, ক্রাস্টের পুরুত্ব ইত্যাদি) অনুসারে, প্রায় 30 থেকে 90 মিনিট পরে নরম ভাব ও তরতাজাভাবের নিঁখুত ভারসাম্য আনা যায় এবং এই সময়টা ব্রেড খাওয়ার পক্ষে সবচেয়ে উপযুক্ত।
তার পরে আর্দ্রতা কম হওয়ার ফলে ক্রমশ পাউরুটির লোফ শুকিয়ে যেতে থাকে, এবং বাসি হতে শুরু করে। বাসি হওয়া এমন এক প্রক্রিয়া যাতে ময়দার প্রধান উপকরণ স্টার্চ আবার দানা বেঁধে যায় অর্থাৎ ক্রিস্টালাইজ হয়ে যায়। এই প্রক্রিয়া দুটিই স্বাভাবিক, সুতরাং অনিবার্য।
বাসি হওয়ার প্রক্রিয়ায় জড়িত স্বাভাবিক পদ্ধতি
বাসি হওযার এই প্রক্রিয়ায় ক্রাম্ব আরও শক্ত হয়ে, নমনীয়তা কম হয়ে যায় ও অবশেষে শুকিয়ে গুঁড়ো গুঁড়ো হয়ে যায়, ফলে সময়ের সাথে এর স্বাদ কম হয়ে যায়।
মূলত ক্রাম্বের জল ক্রাস্টের দিয়ে সরে যাওয়ার ফলে স্টার্চ রেট্রোগ্রেডেশনের কারণে হওয়া এ এক স্বাভাবিক ঘটনা। ঠান্ডা হওয়ার সময়টায় বাসি হওয়ার প্রক্রিয়া শুরু হয় এবং জমা করে রাখার সময়ও এটা চলতে থাকে: অ্যামিলোস আবার দ্রুত একত্র হয়ে শক্ত ক্রাম্বের আকার নেয়, আর অ্যামিলোপেকটিন একসাথে হয়ে ক্রিস্টালের রূপ নেয়।
গঠনে এই দু-মুখী পরিবর্তনকে স্টার্চ রেট্রোগ্রেডেশন বলা হয় এবং এই কারণেই ক্রাম্ব শক্ত ও ভঙ্গুর হয়ে যায়। টোস্ট করার মত নতুন করে গরম করার পর্ব দিয়ে এর মোকাবিলা করা যায়, তাতে আবার অ্যামিলোস ও অ্যামিলোপেকটিন শৃঙ্খল শিথিল হয়ে পড়ে।
বাসি হওয়ার প্রক্রিয়ায় গ্লুটেন প্রোটিনেরও একটা ভূমিকা আছে। তাই, স্টার্চের সাথে পরস্পর ক্রিয়ার ফলে গ্লুটেন-সমৃদ্ধ ব্রেড অপেক্ষাকৃত দেরিতে শক্ত হয়।
জমা করে রাখার অবস্থার প্রভাব
ব্রেডের নমনীয়তা অক্ষুণ্ণ রাখার জন্য জমা করে রাখার সবচেয়ে সেরা অবস্থা হল 20 থেকে 25°C এর তাপমান এবং প্রায় 65% আর্দ্রতার হার। এর উদ্দেশ্য হল জমা করে রাখার সময় লোফের কোমল ভাব সুরক্ষিত রাখার জন্য ক্রাম্ব গঠনে পরিবর্তন কম করা।
জমা করে রাখার অনুপযুক্ত তাপমান নরমভাব সুরক্ষিত রাখায় প্রতিকূল প্রভাব ফেলবে। 4°C এ স্টার্চের রেট্রোগ্রেডেশন চূড়ান্ত পর্যায়ে পৌঁছায়, তাই কম তাপমানে জমা করে রাখা হলে আরও তাড়াতাড়ি বাসি হয়ে যাবে। সময়ের সাথেও বাসি হওয়ার প্রক্রিয়া দ্রুত হয়ে ওঠে, তার সাথে ক্রাম্বও শক্ত হতে থাকে।
ব্রেড বাসি হওয়া কিভাবে মন্থর করা যায়?
যেসব এনজাইম বাসি হতে সাহায্যে করে তাতে তাপমানের অনুপাতে বৃদ্ধি, ও বেক করার সময়ের প্রতিকূল প্রভাব পড়ে। বেক করার তাপমান যত বেশি হয়, তত তাড়াতাড়ি স্টার্চ রেট্রোগ্রেডেশন হয়। গবেষণায় দেখা গিয়েছে যে কম তাপমানে মন্থর গতিতে বেক করা হলে ক্রাম্বের শক্তভাব কম থাকে আবার অল্প সময় নিয়ে প্রচন্ড তাপমানে বেক করার ফলে দ্রুত বাসি হয়ে যায়।
আমাদের Baking Center™ (বেকিং সেন্টার)-এর সহায়তা
আপনার বেকারির কোনও টেকনিকাল চ্যালেঞ্জ আছে কি? আমাদের বেকিং এক্সপার্টদের সাহায্য় করার সুযোগ দিন। আমাদের Baking Center™ এর কর্মীদলে জ্ঞানসম্পন্ন, সুদক্ষ বেকিং বিশেষজ্ঞ ছাড়াও খাদ্যবিজ্ঞানী আছেন ও তারা এইসব বিষয়ে সাহায্য করার জন্য সদাপ্রস্তুত: পণ্য ও প্রক্রিয়ার বিকাশ, টেকনিকাল সহায়তা, প্রস্তুতি, ইন্দ্রিয় ভিত্তিক বিশ্লেষণ, এবং প্রশিক্ষণ।
আমাদের দক্ষতা এবং সমাধানের বিষয়ে আরও জানতে আমাদের সাথে lesaffre.com.bd এ দেখা করুন।
